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时间:2018/1/27 12:29:21  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:    青海新闻网讯每一个民族、每一方地域都会有代表其文化、传承其历史的美食,而这些美食可能承载了你儿时最为美好的记忆。当暮色四合、炊烟升起,听着母亲扬起声音,呼唤着你回家吃饭,那是多么简单却又绚丽的记忆!  焜锅  青海80后的记忆中,过年时走家串户少不了拿两个焜锅作为礼品。其...

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  青海新闻网讯每一个民族、每一方地域都会有代表其文化、传承其历史的美食,而这些美食可能承载了你儿时最为美好的记忆。当暮色四合、炊烟升起,听着母亲扬起声音,呼唤着你回家吃饭,那是多么简单却又绚丽的记忆!

  焜锅

  青海80后的记忆中,过年时走家串户少不了拿两个焜锅作为礼品。其外表金黄,绽开如花,外脆内软,不仅味美且十分方便携带。所以每次快要过年时,家里的小孩子都会被大人派出去借烤制焜锅的铝锅。也许每种具有特色的食物正是因为这些特殊的工具。8斤左右的铝锅,都被装进背篓里带回家,等小孩子的任务完成,接下来就看巧妇的手艺了!

  制作焜锅的第一步便是和发面,和面也有讲究,尺度把握不好,烤制出来的焜锅就会发酸。一些巧妇还会在普通的发面里卷进菜油,抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素,再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团(藏、回族同胞在和面时,有时掺进鸡蛋和牛奶)。如此无论色泽或是味道都会更胜一筹。

  接下来便是烤制焜锅了。在烤制焜锅前,需要先将“衣子”(麦子的麦壳等碎草)堆积燃烧成草木灰,再将铝锅置于期间,然后再覆上一层衣子,让其燃尽,慢慢烘烤。完全被草木灰覆盖的铝锅,受到的火力十分均匀,这个过程也较为缓慢,期间还需将长草覆盖在草木灰上用大火熏燎一次。几乎每一批焜锅的烤制都要一个小时左右,待烤制结束需小心地将覆盖在铝锅上的草木灰稍作清除,避免揭开锅盖后草木灰跌落到食物上。完全埋在草木灰中的铝锅极为烫手,而锅中的焜锅却十分松脆好吃。

  羊背子

  在撒拉族的饮食中牛、羊、鸡肉占相当大的比例,特别是羊肉最为普遍。而羊背子作为羊身上最肥美的部分,逐渐变成撒拉人敬长、敬贤、敬客的一种美食。在漫长的撒拉族饮食文化发展中,它集突厥传统、伊斯兰特色和中华风味于一身,成为撒拉家宴的代表性食物之一。撒拉族吃羊肉颇有讲究,一要新鲜,二需为羯羊肉,三得肥瘦相间,四须用循化当地的花椒等为调料。

  如果说,羊肉是撒拉尔餐桌上的重头菜,那么,羊背子便称得上是重中之重。当地人将羊背子唤作“吾吉”。据《史集》记载,乌古斯汗有六子,第五子叫达干(意为山)汗,他又有四个儿子,其长子叫撒鲁尔。该部落每逢节日庆典分食时,撒鲁尔四兄弟所分配到的肉部位为羊的脊部,以示地位尊贵,既“吾吉”,这和撒拉族如今的称呼完全相同。如此看来,“羊背子”伴随着撒拉人走过了一千多年的历史路程,几乎成为撒拉族饮食文化的源头活水和“活化石”。

  羊背子是由羊脊背煮制而成,专门用于撒拉族婚礼等重大节庆活动。取羊背子讲究技巧,选好羊后,按伊斯兰教规矩屠宰,净血,去皮和内脏后,把羊倒挂在树上或房梁上,用刀沿羊后腿肉自然纹理,将包括两根后肋骨在内的臀部完整地取下即可。煮肉时,为了不使其收缩,削几根木签卡住肉边,煮到九成熟即可。

  据撒拉族民族文化研究专家韩占祥介绍,羊背子的第一份首先要献给谁是很有讲究的。在撒拉新人举行婚礼的前两日,首先要请来新人的舅舅一家人吃一顿丰盛的宴席。当饭菜吃毕,便有人将煮好的羊背子恭恭敬敬地进献给坐在席首的舅舅。撒拉语称“吾吉苦的”,意在请舅舅认可并支持这门婚事。婚礼正式举行后,还要再给舅舅敬献一次羊背子。

  在古尔邦节期间,人们按照传统习俗会将羊背子分成40等份,赠与阿訇、学者、老人等。故而,如今在品尝撒拉宴时,“吾吉”的第一份一般也是首先要夹给席位中身份最为尊贵的客人,以示尊重。

  搅团

  在青海,腊八要吃搅团。老辈人对吃搅团是有说法的。据说,腊八吃的搅团,会迷住人的心眼。等过了腊八,人们便开始杀猪宰羊、炸饼烙馍,把一年劳作的成果都拿出来过年。等年过完,也就到了二月二,此时再吃上些许大豆,把心眼“蹦开”,才知道面柜里的面已快吃完,牲口圈里的猪羊都被杀光,一年里赚的钱也将快花完了,于是人们又开始新一年的劳作。

  旧时,在农村谁家娶的媳妇儿贤不贤惠,是要看看她搅的搅团光不光或筋道不筋道。先在锅中加入适量的水待其煮沸,再倒入事先炒好的“四面”(将小麦加工为面粉时过四遍工序)。搅团的制作在于一个“搅”字。面入锅中便要开始用擀面杖不停搅拌。搅团要搅,做搅团一手端面粉,一手拿擀面杖,把面粉均匀地倒入开水锅里,同时不停地搅拌,搅至没有干面粉为至,而搅搅团也有个讲究自始至终必须按一个方向走。

  在搅团即将凝固时便要倒入土豆泥加以搅拌,这样口感更加筋道。当搅团软硬适宜时就需要用擀面杖在表面均匀地戳上一些小洞,然后注入一定量的开水,这样的搅团更加容易焖熟。

  搅团的吃法很多,待搅团在锅中焖熟后,可以配以臊子,再调上辣子、醋是最常见的吃法。也可将搅团切好再配上蔬菜炒上一炒那更是绝味。

  油香

  在丰繁味美的清真餐中,油香可以说是其中较有代表的传统美食。它通体金黄、外酥内软,是生活在河湟两岸的穆斯林们在重大节日、纪念日或婚丧嫁娶时不可或缺的面点。

  制作油香时要在其面饼中间划上两道短口,这是为了油香下油锅时,有助于油气上翻,好让油香熟得快,颜色也更加均匀。而这两道口也是油香有别于油饼的地方,汉族做油饼中间通常是一个圆孔。为何会有这样的区别?这里就不得不提起一段传说。相传,当年先知穆罕默德同弟子迁徙到麦地那时,各家各户都争相邀请他们到家中做客,一行人一时不知该去哪户人家,最后说定穆圣的骆驼先停在谁家门口就去谁家。就这样他们来到波斯穆斯林艾尤布的家中。老人见穆圣和众人光临,高兴得不知用什么招待才好,情急之中将面揉成圆饼,用香油炸了,招待贵客们。许是心诚则灵,众人吃后竟觉得香美异常,大加称赞,便给这种油炸的圆饼起名叫“油香”,视其为“洁美的食物”,并很快在当地流传开来。此后,穆斯林群众为了纪念这头有功的骆驼,就在油香的中间划上了两道短口,象征着骆驼的两峰。

  炸油香时控制火温也很重要,青海人所食用的多为熟榨的菜籽油,该油不同于调和油,需完全炼熟,而后关火降温,否则炸出的油香颜色太深。当油温适度后,开始将面饼下锅,初炸时火温稍高,待面饼两面焦黄“起鼓儿”后捞出。好的油香外表金黄稍显枣色,外酥内软,掰开后内部镂空似蜂窝状,香气扑鼻令人垂延欲滴。


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